菜系溯源;
淮扬菜早在西汉时期淮安汉赋大家枚乘的《七发》中有这样子的段：“雏牛之腴，菜以笋蒲。肥狗之和，冒以山肤。楚苗之食，安胡之饭。抟之不解，啜而散。于是使伊伊煎熬，易牙调和。熊蹯之膈，勺药之酱。薄耆之炙，鲜鲤之脍。秋黄之苏，白露之茹。兰英之酒，酌以涤口。山梁之餐，豢豹之胎。小饭大啜，如汤沃雪。此亦天下之美也……”淮扬菜系形成于明清，而尤以清时为盛。自古清中期，淮安、扬州都是全国及世界有名的大都市，历*与苏州、杭州并称运河沿线的“四大都市”。饮食文化自成体系，并融合及影响了周边的镇江、盐城、南京等地方菜系。淮扬菜也是中国各大菜系中*以城市命名的菜系。
另说：当时这块地区属淮扬道（治所在清江浦——今淮安市清浦区），辖淮安、扬州两府及各县，其中淮安府治在山阳（今淮安市淮安区），扬州府治在江都（今扬州市），故称为淮扬。
淮安位于江苏省中北部，是古淮河与京杭大运河交点，市境内有全国五大淡水湖之的洪泽湖，为江淮流域古文化发源地之。扬州位于长江北，紧挨京杭大运河，从地理上看是连接南北西东的重要交通枢纽，且自古以来就是富庶的鱼米之乡。淮安、扬州早在隋、唐时期就已经相当繁华，当时两地不仅仅是文化交流上的发达，更可以理解为在那个时候连地便已是消费集中地带。从文献记载中淮扬菜的闻名可以追溯到千多年以前；与淮安、扬州的文化交流发展、鼎盛过程样，历唐、清两个时期，且也是在清代康熙、乾隆年间达到，借势于两代皇帝的频频南巡期间，到乾隆年间，淮扬菜系已经成为全国四大菜系之。
淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国汉族四大菜系。淮扬菜流形成于江苏淮安、扬州、镇江带。淮扬菜注重刀工，讲究火候，口味清淡，主要菜品有狮子头、软兜长鱼、拆烩鲢鱼头、水晶肴肉、文思豆腐、三套鸭、烫干丝、以及文楼汤包、扬州炒饭等。淮扬菜系是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称；“淮”即淮菜，以淮安为代表的淮河区域，“扬”即扬菜，以扬州、镇江带为代表的扬子江（长江）区域。淮扬菜系形成于明清，而尤以清时为盛。在明清以前，淮安、扬州都是全国有名的大都市，都有各自的饮食文化传统。明清以后，淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐融合，并糅合南北风味于炉，从而形成了统的菜系。
经典菜肴
大批经典名菜涌上餐桌，如文思豆腐、蟹黄汤包、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、蟹粉狮子头、三套鸭、大煮干丝。李斗记录：“烹饪之技家庖zui胜。如吴山炒豆腐、田雁门走炸鸡、江郑堂十样猪头、汪南溪拌鲟鳇、施胖子梨丝炒肉、张四回子全羊、汪银山没骨鱼、汪文蜜蛼螯饼、管大骨董汤、鮆鱼糊涂、孔讱庵螃蟹面、文思和尚豆腐、小山和尚马鞍桥、风味皆致绝胜。”“水陆肴珍杂果蔬，珠帘十里醉东风”，扬州饮食业大众化市场进步开发了，仅《扬州画舫录》记载的有名有姓的餐馆就达50多家，瘦西湖上，画航沙飞，有船娘行厨，以宴饮助游兴。这表明，清代扬州饮食市场布局趋向合理、经营趋向灵活、服务趋向周到了。
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