您现在的位置:首页 > 技术文章 > 宝应名菜------软兜长鱼

宝应名菜------软兜长鱼

  • 发布日期:2014-10-18      浏览次数:2465
    • zui苏北宝应软兜长鱼道菜也是很有名气,当地人酒席中或多或少离不开这道名菜。

      鳝鱼是种淡水鱼类,因腹部为黄色,苏南称黄鳝,而南京及苏北则称为“长鱼”,盖因形似蛇类,可长达四五十厘米的原因吧。

      在扬州、淮安地区的餐桌上,长鱼也是常见的佳肴。长鱼的吃法很多,先是处理的方法,主要分为生杀放血和开水氽杀不放血两种,生杀的做法有生炒蝴蝶片、大烧马鞍桥、炖生敲、虾爆鳝、砂锅鳝筒等;而氽杀的有软兜、鳝糊、炝虎尾、脆鳝、鳝丝羹等,淮扬的厨师可以用鳝鱼做出全鳝席,号称百零八样,煎炸炝拌、烹炒燉烧,极尽厨艺手段之能事,口味当然名不虚传。不过我认为特色的,当属“软兜长鱼”。

      我要先介绍下,这是味什么样的菜,是如何做的。

      、这道菜的食材是选取重约两的小鳝鱼,大约手指粗细。然后将加盐和葱姜的开水在锅内烧开,将活的鳝鱼倒入,同时盖紧锅盖。这可是项技术活儿,搞不好鳝鱼就全跑了出来,或者被锅盖压住,半在水里,半在外面乱动。

      二、然后让被猝死的鳝鱼在开水里稍煮片刻,以嘴微张、自然形成个圆圈而皮没有脱落为*。取出,放入冷水中冷却。

      三、用竹制的斜面刀(般用筷子削成)将鳝鱼划成条。这也是很有技术含量的:用左手捏住鳝鱼的头,右手执刀,*刀从后面下,沿着鳝鱼的三棱脊骨*面将黄色的肚皮部分划下,直划到尾部,取下肚皮的条;第二刀仍然从头部开始,沿着鳝鱼三棱骨的第二面划下,直到尾部,然后从第二刀起处,掏入三棱骨的第三面划下,直到尾部,取下脊梁的条。这样就有了两面鳝条,背肚,用了三刀,这便叫“两面三刀”。

      四、将肚皮连带的肠、血剥下,分别将脊背和肚皮切成8-10厘米的长条(般是掐而为两段)备用。

      五、讲究的软兜只用黑色的脊背,不用黄色的肚皮。如果用肚皮,先用油煸炒稍硬,待与脊背勾芡时煮酥软,叫“煸脆回软”。然后锅中放入油,是猪油,比较香,待油沸放入蒜片(不可少)及葱姜,煸出香味,倒入鳝条滑炒,火要大,时间不要长,然后倒入事先做好的芡汁(料酒、生抽、糖少许),在锅中轻轻翻炒,直芡汁微微翻滚,并收着上鳝鱼了,这时可以装盘了,起锅前淋少许醋及热猪油。软兜可以少加配料,韭菜、洋葱、蚕豆瓣等均可。注意,道*的工序是,上桌前撒上白胡椒。

      这道菜的特色是,黑黄艳丽,清香四溢,趁热端上;筷子搛,微颤似跳,油亮滑爽;入口腴嫩,轻抿若化,齿颊生香。

      于“软兜长鱼”之所以称“软兜”的原因,即使淮扬的许多厨师也说不出所以然来。

      不过,常见的说法是,这道菜上了桌从盘子里用筷子从中间搛起,两端垂下,像小孩子的肚兜,故此得名。还有种说法是,以前氽制长鱼,是将活长鱼用纱布兜扎,放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内,因以此称。

             信息整理http://www.jsyzktdq.com扬州科拓电气科技有限公司